きょうの料理

2021年1月15日 (金)

【耳学】✍ヴィ―ガン(完全菜食主義者)の食生活

 金沢大手町カフェ「ロサンゼルス」ビーガン対応食、全国展開へ 

北國新聞 2021年1月12日(火)0時50分配信

 動物性食材を使わない「ビーガン」に対応した食品ブランド「ベジカ」を手掛けるカフェ「ロサンゼルス」(大手町)が全国展開に乗りだす。アレルギーを引き起こす卵、乳製品、小麦などを使わない安心安全の食を金沢から届ける。

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最近よく耳にするビーガン(ヴィーガン)とベジタリアン、その違いをご存知でしょうか?一般的なベジタリアンが肉や魚を食べないのに加え、ビーガン(ヴィーガン)は卵・乳製品・はちみつも口にしません。海外では健康や美容、そしてメンタルのセルフメンテナンスのためにライフスタイルに取り入れている人が沢山います。

 「ベジカ」として、これまでに小麦を使わないマフィンやクッキー、粘り気の強い加賀野菜「加賀れんこん」でもっちりとした食感を実現したハンバーグを開発した。

 店頭やお取り寄せサイトでの販売に加え、ホテルや飲食店、小売店へ卸売りすることにした。

 大量に生産できる設備を整えるため、インターネットを通じて寄付を募る「クラウドファンディング」を活用。全国各地や米国から125人が支援し、1月上旬に目標金額に達した。半年後をめどに実装する。

 担当者は「ハンバーグは食べ応えもありヘルシー。安心して多くの人に手に取ってほしい」と話した。

 菜食主義者リンゴ・スターが摂取する動物性食品卵だけ 

日刊ゲンダイDIGITAL 2021年1月10日(日)9時26分配信/松生恒夫(医学博士)

 ビートルズのドラマーであるリンゴ・スターは1940年生まれです。彼は6歳の時、虫垂炎と腹膜炎を併発し、1年以上入院していたことがあります。また13歳の頃、風邪をこじらせて肺炎になり、さらに胸の疾患(おそらくは肺結核)を引き起こして、この時も1年以上の入院生活を経験しています。病弱であったリンゴですが、2019年の来日公演でも元気な姿を見せてくれています。今年で81歳になるわけですが、引退という言葉はまったく聞かれません。

 1968年2月、ビートルズのメンバー4人は、ヒンズー教由来の瞑想法であるTM法(Transcendental Meditation=超越瞑想)を創始者であるマハリシに習うためにインドを訪れます。リンゴにとっては、肉類をいっさい摂取しないインド風の菜食はつらかったようです。ほかの3人とは違い、1989年まで菜食生活の経験はなかったようです。1981年に映画「007私を愛したスパイ」のボンドガールとして知られる女優のバーバラ・バックと結婚したものの、アルコール依存症に苦しみました。その後リハビリによって依存症を断ち切ります。

「1989年にアルコールをやめて、まともになった」。1996年のあるインタビュー記事の中で彼はそう述べています。以来、生活スタイルを転換し、野菜と果物中心、飲むのは水だけという日々を過ごし始めます。妻のバーバラとともにベジタリアンになったわけです。ポール・マッカートニーに勧められたことがきっかけになったという説もあります。

 リンゴの食生活は「ナチュラルハイジーン」と呼ばれる健康科学のスタイルに似ているかもしれません。「体にとって必要なのはプラント植物ベースでホールフードWhole Food)。つまりは野菜、果物、豆類、穀物、ナッツ類、種子類などを精製加工せずに丸ごと食べる」。これがナチュラルハイジーンの考え方です。

 1995年に来日した頃、リンゴは肉、魚、乳製品、卵などをいっさい取らない「ビーガン」であることが明らかになりました。バーバラ自身は1990年に「安全な食品キャンペーン」に積極的に関わった経歴もあります。またツアー中のリンゴはアシスタントの作ったものを持ち歩いて食べているようです。特にニンジンやビーツほか、さまざまな野菜をミキサーにかけたジュースがお気に入りで、もちろん飲料水にも気を配り、ミネラルウオーターを取るように心がけているようです。

 アルバム「ギブ・モア・ラブ」(2017年)をリリースした時のリンゴの写真を見ると、多くのロックスターの晩年とは異なり、70代後半とはとても思えないほどスタイリッシュな体形です。ポール同様にリンゴも現在はイギリス的な菜食主義者といっていいでしょう。

 また、近年のリンゴは卵こそ食べるものの、動物性の食品はそれだけだそうです。リンゴ・バーバラ夫妻についていえば「フルータリアン(フルーツ食主義者)」のスタイルが色濃い食生活を送っているようです。いずれにしても、肉を食べていた頃に比べると現在の食生活がはるかに健康的であることは間違いありません。

 では、私たちがそれを取り入れるにはどうしたらいいのでしょうか。

 朝食を例にとってみましょう。まず、バナナ1本、キウイフルーツ2個を食べ、紅茶300ミリリットルを飲めばお腹いっぱいになります。

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 それでいて食物繊維は十分で低カロリー、塩分ほぼゼロのヘルシーメニューになります。現在の日本人の食生活の問題点として、塩分過多、食物繊維摂取量の低下が挙げられます。朝食だけでも「リンゴ流」に変えてみてはいかがでしょうか。

 人気YouTube動画、専門家「完全なデマ」指摘 “ヴィ―ガン解説 

リアルライブ 2021年1月14日(木)20時00分配信

 お笑いコンビ・オリエンタルラジオの中田敦彦が自身のユーチューブチャンネルにアップしている動画のある部分について、専門家が「デマ」と断罪している。

 問題となっているのは、中田が自身のユーチューブチャンネルである「中田敦彦のYouTube大学」に昨年9月24日にアップした「【ヴィーガン①】世界中のセレブやスポーツ選手が注目している完全菜食主義(Vegan)」という動画。その中で中田は、ヴィーガンが環境問題と深く繋がっていると指摘し、世界の一部有名人がヴィーガンとなっていることなどを紹介した。

 さらに中田は、ヴィーガンに対して「社会問題に声を挙げたいという人が多い」とし、「実は畜産業というのが大量消費社会と相まってとてつもないダークサイドも生んでいる」と指摘。その一つで挙げたのが、「飢餓」だった。中田によると、世界の飢餓人口は約8億2000万人いる一方で、穀物自体は年間26億トンあり、人類全員が飢えないだけの量があるという。しかし、その穀物は牛の飼料となり、その牛は裕福な人が食べているといい、「だから、飢えが止まっていない」と断言していた。

 しかし、中田のこの動画について、月刊誌『農業経営者』副編集長で農業ジャーナリストの浅川芳裕氏は13日にツイッターを更新し、中田敦彦氏が拡散する飢餓を生むのは畜産業(家畜が食べる穀物のせいで)8億2千万人が飢えて死んでいるのが現実は完全なデマと断罪。中田が挙げた世界の飢餓人口約8億2000万人について、飢死でなく、国連FAOによる栄養不足人口(PoU)の推定値と指摘した。

 また、浅川氏の以前のツイートによると、世界の家畜のエサ60億トンの内、実に86%は人が食べられない牧草・作物残渣・食品ロス廃棄物とのこと。浅川氏は穀物が足りない飢餓説に基く食料の安全保障議論は1980年代に終わっており、国際社会は1990年代から栄養の安全保障にシフト。それは活動的で健康的な生活を送るための食生活のニーズや嗜好を満たす十分で安全な栄養価の高い食品』(FAO)であって穀物ではないと説明していた。

 この浅川氏の指摘にネットからは、「話し方・構成など非常に上手な方なので、誤った内容でも正しく聞こえてしまう」「こんなことが繰り返されるとどの動画が正しいのか分からなくなる」「間違いを広めて金を稼ぐってどうかと思う」という声が集まっている。

 毎回、参考文献をかみ砕いて説明するというスタイルを取っている中田の動画だが、これまでも何度かその信ぴょう性が専門家やネット上から指摘されている。今回も多くの呆れ声を集めてしまっていた。

記事内の引用について
中田敦彦公式ユーチューブチャンネルより
https://www.youtube.com/channel/UCFo4kqllbcQ4nV83WCyraiw
浅川芳裕氏公式ツイッターより https://twitter.com/yoshiasakawa

 今更聞けないビーガンベジタリアン違い 

Vegewel 2019年2月1日(金)配信/kiki(ヨガインストラクター)

ビーガンとは完全菜食主義者

 ビーガンという言葉は、1944年イギリスでビーガン(ヴィーガン)協会(The Vegan Society)が設立された際に命名されたとされています。

 ベジタリアンとは様々なタイプの菜食主義者の総称ですが、ビーガンは卵や乳製品を含む、動物性食品をいっさい口にしない「完全菜食主義者」のことです。

 さらに、食だけに限定するのではなく、身の回りのものからできるだけ動物由来のものを避けることで動物の命を尊重する「エシカル・ビーガン」の人たちもいます。

 エシカル・ビーガンの人は、例えばレザーや毛皮などの動物性製品全般の使用を避けます。

精進料理はベジタリアン・ビーガン料理

 精進料理とは、野菜類、穀類、海藻類、豆類、木の実、果実など生臭物(肉、魚介類)を使用しない精進物で作った料理のことです(諸説あります)。

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 精進という言葉は、仏の教えによって仏道修行に努めることを言います。

 修行に専念するための食事は、現代では素朴でシンプルな健康食として国内外から注目を浴びています。

 また、約150年前の明治維新の頃までの日本の食事は、米飯に一汁一菜の粗食が基本であり、祝いの日には魚を食する。ベジタリアンの食生活に近いものだったようです。

白砂糖を使わないビーガンも

 ベジタリアンやビーガンの中には白砂糖の使用を避ける人がいます。

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 砂糖を精白・精製するために、「骨炭」という牛骨粉が使用されることがあるのが理由です。代わりに、甘み付けには黒砂糖、メープルシロップ、甜菜糖などを使うことが多いようです。

ベジタリアンとビーガン

 ベジタリアンとビーガンは混同されがちですが、ベジタリアンは体の健康に、ビーガンは心の健康にウェイトを置いている、そんな印象を受けます。

 ベジタリアンのベジとはラテン語のvegetus(ベジェトゥス)が語源で、「健全な」「新鮮な」「活力のある」という意味です。

 ベジタリアンはベジタブルが由来ではありません。今から170年前の1847年に発足した英国ベジタリアン協会で初めて使われた言葉だそうです。

ベジタリアンの種類

 ベジタリアンと一口にいっても沢山のタイプに分けられます。

ビーガン植物性食品のみを食べる
ラクトベジタリアン植物性食品と乳製品は食べる
ラクトオボベジタリアン植物性食品と乳製品、卵は食べる
ペスコベジタリアン植物性食品と魚、卵、乳製品は食べる

 上記の他にも多くのカテゴリーに分類されています。

 アレルギーや病気など健康のため、自身の考え方、環境のため、宗教、スピリチュアルな理由など、ベジタリアンになる背景は様々です。

 そして、いきなりビーガンになる人よりも、ベジタリアンから徐々にビーガンになる人も多いようです。

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 どちらがいいとか、菜食主義者、非菜食主義者と区別をするのではなく、お互いに尊重し理解し合いたいですね。

 カレン(身勝手な白人女)ぶち切れ 配達員が商品を持ち去る 

Techinsight 2021年1月16日(土)8時37分配信

 全米各地で暴走する“カレン”をご存じだろうか。ネットのスラングでもある“カレン”とは特定個人の名前ではなく、他人の迷惑を顧みずやりたい放題の白人女性に対する呼び名である。YouTubeに先月29日、大暴走する女性配達員の姿を捉えた動画が投稿され、彼女こそ“カレン”と話題になっている。

 米カリフォルニア州サンフランシスコに拠点を置くフードデリバリーの最大手「ドアダッシュ(DoorDash)」は、顧客がアプリを通じて注文し、単発や短期で仕事を請け負う「ダッシャー」と呼ばれる配達員が食事を配達する。事前決済でダッシャーと直接やりとりをしなくても済むことから人気で、日本には2021年春に上陸する予定だ。

 米ニューヨーク州サフォーク郡ロングアイランドで昨年8月、ドアダッシュを利用した男性宅のカメラがある女性ダッシャーの姿を捉えた。動画は先月末、「ドアダッシュの配達員が8ドルのチップのことで客に食ってかかる」とのタイトルでYouTubeに投稿され、『New York Post』『The Sun』などが伝えて拡散した。

 動画は女性ダッシャーが顧客のドアベルを押し、男性が「そこに配達物を置いておいてくれ」と指示するところから始まるが、女性は「このままでは行けないわ。あなたと話があるんだけど」とまるで喧嘩を吹っ掛けるかのようにドアモニターに顔を近づける。

 男性が「なんだって?」と返すと、今度は「あなたはこれがどんなに遠いところからやってきたのかわかっていないから、話をしたいの」と言う。

 困惑した男性が「何が遠いところからやってきたんだい?」と聞くと、女性は「あなたが注文した食事がどこから来たのかわかっていないみたいだから、話があるのよ。あなたはどれだけの距離なのか、認識していないと思うわ。だってわかっていたら、あなたが(私に)用意したものは違っていたと思うの。だから対面で話したいのよ」と説明。するとここから“カレン”の大暴走が始まった。

「私は40分もドライブしたのよ。40分もかかったの。それにここには早く着いたわ。あなたはこれがどこから来たのかわかってないのよ。」

「どのくらい遠いかわかる? 注文はコマック(Commack)にある店で、あなたはスミスタウン(Smithtown)に住んでいるのよ!」

 あきれた男性は「それなら15~20分だろう」と言い返すが、“カレン”は「それは違うわ。あなたも運転してみてよ。私は今ドライブしてきたばかりで、約20キロ(12.5マイル)もあるのよ」と食い下がる。

「そんなに遠いなら、どうしてこの仕事を引き受けたんだい?」と尋ねる男性に、“カレン”は「(ドアダッシュ)は距離を教えてくれないもの。だからチップをもっと真っ当な額にしてくれる?」とここで初めて、男性が残した8ドルのチップでは足りないことを主張した。

『TooFab』によると、ダッシャーにはあらかじめ配達する距離や時間、最低報酬額が伝えられるというが、“カレン”はこの男性に「一体あんたは何を求めてるんだ。8ドルもあげただろう」と責められると、突然プッツンと切れ、早口でこう言い放った。

「私はこの食事を持って帰るわ。私はこの食事を持ち帰るわよ。オッケー。」

 こうなるともう興奮はおさまらず、“カレン”は持ってきた配達物を手に取ると、くるりと後ろを振り向いてその場を去っていった。背後では男性が「冗談だろう?」と吐き捨てるように叫んでおり、思わぬ展開に視聴者からは次のようなコメントがあがった。

「ドアダッシュはいつから“カレン”のデリバリーを始めたんだ?」
「12分のドライブに40分かけるなんて、あり得ないよ。食事だって冷めていたんじゃない?」
「この“カレン”は即刻、クビだね。」
「この男性が食事代を返金してもらったことを祈るよ。」
「“カレン”がこの男性の住所を知っているってことが怖い。」
「男性が言う通り、あの距離なら15分しかかからないよ。実際は10キロもないだろう。自転車にでも乗ってきたのか?」
「チップに文句をつけるなんてあり得ないね。」
「明らかにおかしい。ダッシャーの雇用の基準が知りたいよ。」

 なお、この“カレン”がその後どうなったのかは伝えられていないが、配達員による配達中のアクシデントはたびたび起きている。アメリカでは2019年、仕事中に犬を盗みオンラインで販売しようとしたAmazon配達員の女が逮捕された。また2018年にはインドで、客が注文した商品を盗み食いした男が解雇された。

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画像は『Driver Man 2020年12月29日公開 YouTube「Doordash Driver Confronts Customer about $8 tipt」』のサムネイル、『TooFab 2021年1月4日付「Watch Furious DoorDasher Take Customer’s Food Back Over $8 tipt」(YouTube)』のスクリーンショット

 

2020年6月21日 (日)

【2日酔い対策】アルコール代謝の良い<タウリン>積極的に摂る。

 達人のは「あさり汁」。タウリンで“打倒二日酔い”も 

Forbes JAPAN 2020年6月20日(土)20時00分配信

「巣ごもり」から多少は解放されても、いわゆる「新しい日常」には、Zoom飲みが定着するのではないだろうか。終電の心配もないので盛り上がってつい──。ということも多いかもしれない。

 自身も酒を愛する料理研究家の田内しょうこ氏は「今日は飲むぞ、という日はいっそ、飲み始める前に、翌朝の『二日酔い朝食』の準備を」と薦める。

 忙しい人のためのレシピ本の著者として知られる、2児の母でもある田内氏(夫は摩訶不思議な「曼陀羅アート」で国内外から注目される画家、田内万里夫)が、飲みすぎそうな日に準備しておきたいスープと締めの一品、かつおだしを使った2品をご紹介します。

 昔は飲んだ後の締めには、当たり前のようにラーメン! 深夜に食べるこってりと塩味もきいたラーメンが本当に美味しく、ラーメンを美味しく食べるために飲んでいるのかというくらい、締めのラーメンが楽しみなものでした。帰りにラーメン屋に寄ったり、コンビニで辛くて濃い味のカップ麺を買って帰ったり。

 ところが40代になり、だんだん50代の方が近くなってくると、悲しいかな、ラーメンのスープを脂っこく感じる日が増えてきました。あるいは美味しくラーメンを食べた翌日にもたれたり、顔がむくんだりして後悔することも……。20代の頃には、飲んだあとにうどんを選ぶ上司を見て理解に苦しんだものでしたが、近頃はかつおだしの優しさがしみじみと染み入るようになってきました。

「それ、わかる!」と思ってしまった方には、今回の2品は絶対におすすめ。スープは、飲んだあとの夜に食べても罪悪感は少なめですし、野菜とかつおのだしでお酒で疲れた胃腸もすっきり。アルコールでいっぱいのお腹を少し休めてくれます。あさりのエキスは二日酔い感を解消してくれるので、あさりうどんはたくさん飲んだ翌朝や昼ごはんに。食欲のない日にもうどんならするすると喉を通ります。

白菜ベーコンの和風スープ】(2人分)

 飲みすぎたときはもちろん、長いリモートワーク生活での運動不足や、ついつい家で食べすぎて……というときのデトックススープとしてもおすすめです。シーズン的に白菜が品薄になってきていますので、春キャベツやレタスで代用してもおいしく作れます。

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白菜 1/4玉 ベーコン 3枚 かつおだし 600ml しょうゆ 大さじ1 塩、こしょう 適量 万能ねぎ 適量

1 白菜は3cm長さに切る。ベーコンは細切りにする

2 鍋にかつおだしを温め、1を入れて白菜が柔らかくなるまで煮る。しょうゆで味をととのえる。万能ねぎの小口切りを散らす。 ※甘めが好きな方は、ほんの少しみりんを入れても美味しい。

 かつおだしは、だしパックや顆粒だしなど使い慣れたものでOKですが、時間があるときにはぜひ昆布とかつおぶしで。おうちごはんの味がぐっとグレードアップします。

「毎日、家のごはんで飽きてしまう」という方は、新しいレシピを探すよりも、まずはきちんとだしをとることをお試しください。同じレシピで作っても、仕上がりの味がびっくりするほど変わります。とっただしはお茶ポットなどに入れて冷蔵庫に入れれば3日間保存可能。みそ汁や煮物、卵とじに、とちょっとした料理が間違いなく美味しく作れます。

あさりうどん】(1人分)

 あさりは、アルコール代謝によいタウリンを豊富に含むことから二日酔いにはぜひ摂りたい食材。そのほか亜鉛、鉄、カルシウムなどのミネラル分、ビタミンB12、などの成分もしっかりとれるのも嬉しい。栄養が染み出した汁までとれるのが理想的なので、みそ汁やスープなど汁ごととれる料理にするのがおすすめです。

 飲みすぎた日や食欲のない朝には、のどごしのよいうどんに加えて汁まで一緒に飲むと消化もよく、炭水化物の働きですっきりと仕事に取り組むことができます。また、手軽に作って食べたい在宅ランチとしても最適です。

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うどん 1玉 あさり 100g みつば 適量 水 300ml 酒 小さじ1 しょうゆ 小さじ2 みりん 小さじ1 塩 ひとつまみ

1 あさりは砂抜きする(詳しい方法は下記参照)。

2 鍋にだしを温めてAで味をととのえ、うどんとあさりを入れる。麺が温まり、あさりの口が開いたら、塩で味をととのえる。あさりの塩分によってだしの味が変わるので、最後に好みで塩を加えるようにしましょう。みつばを添える

 あさりは春と秋に旬を迎え、身がふっくらとして旨みが増しています。せっかくの美味しいあさりも、口に入れたときにジャリっと砂が入っていたときには美味しさ半減どころか、食べたことを後悔するほどのがっかりなので、必ず料理前に砂抜きを。

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 軽く洗ってバットに入れ、あさりがのぞくくらいのひたひたの水にたっぷりと塩を入れ、海水くらいの濃さにします(3%が目安)。また、アルミホイルでフタをして薄暗くすると、さらに早く砂をはきます。表面に楊枝などで穴を開けることもお忘れなく。

 潮干狩りを思い出していただければわかりやすいかと思いますが、あさりが住んでいた干潟の条件、「水面に近く」「暗くて静かな」「海水」に浸かっている状態に近づけると、あさりは早く口を開きます。砂抜きをしている間は20℃くらいの室温に置くのが理想ですが、暑い時期に夜を越すときには冷蔵庫に入れても。使う30分くらい前にザルにあげておくと、さらにおいしく食べられます。

 このレシピではあさりは身の味も楽しみたいので、かつおだしベースのつゆに入れてさっと煮るくらいで仕上げますが、かつおだしは使わず、水にあさりを入れて3~4分しっかり煮て、あさりだしだけのうどんにしても美味しいですよ。

コロナ禍アルコール依存に注意!3つの“危険なサイン”?

AERAdot. 2020年6月19日(金)9時00分配信

 コロナ禍、家で過ごす時間が増えたことがきっかけで、お酒がついつい毎日の習慣になってしまったという人も多いことだろう。しかし過剰な飲酒は健康のためにも考えもの。ストレスでアルコールに飲まれるような、最悪の飲み方からの脱出法を探る。ライフジャーナリスト・赤根千鶴子氏が専門家に聞いた。

*  *  *

 緊急事態宣言は解除されたが、コロナと私たちの闘いに終わりが告げられたわけではない。まだ相当イレギュラーな暮らし方・働き方を強いられている人も多いからだ。

 外出自粛が始まって以来、ネット上には「家にいる時間が長くなり、ついつい昼間からお酒を飲む習慣がついてしまったので心配」といった、お酒関連の投稿も相次ぎ、話題になった。現状はどうなのだろうか。

 依存症からの回復を支援する一般財団法人「ワンネスグループ」の共同代表・三宅隆之さんは言う。

「アルコール依存を疑う相談件数は、コロナ禍の影響が明らかに数字に表れています。2019年平均は毎月約35件でした。私たちの相談チャンネルは電話、メール、LINEです。20年3月の相談件数は58件となり、4月が60件、5月が96件と急速に増えています」

 もちろんコロナに関係ない、お酒の相談もある。しかし相談内容の中には、若い世代、シニア世代に関係なく、「在宅勤務で手を伸ばせば届くところにお酒があるからつい飲んでしまう」「コロナ禍で家でやることがないから、ついつい飲んでしまう」「家で四六時中家族と一緒にいないといけないのがつらい」というように、いままで適度に外で発散できていたストレスがうまく発散できなくなったり、晩酌で済んでいたお酒がそれで済まなくなってきたりして、それを懸念した妻や子どもが相談してくるものも多いという。

 ストレス、葛藤、もしかしたら自分や自分の大切な人が命を落としてしまうかもしれないという不安が私たちのまわりには常にある。

「そんな中アルコールは『心の痛み止め』として機能し、心配なことが一時的にでも忘れられるからいいのでしょう」と語るのは、臨床心理士で明星大学准教授の藤井靖さんだ。

「ストレスや不安、葛藤を解消する行為のことをコーピングと言いますが、飲酒はコーピングコストが低く(やりやすい、手軽、簡単)、またシニア層では相対的にコーピングのバリエーションが狭く(行動の種類が少なく)なるので、飲酒以外に方法が少ないという背景があるのでしょう」

 シニアが飲みすぎてしまう心理の要因には、普段から飲酒している人が多いということもあるのではと語るのは、国立病院機構久里浜医療センターの真栄里仁(まえさとひとし)医師だ。真栄里さんは、アルコール依存症に詳しい精神科医。

「厚生労働省の国民健康・栄養調査(18年)では、50代男性の習慣飲酒率が45%で最も高くなっています。またこれはあくまで個人的な印象ですが、中高年になると新しい環境に適応したり、Zoomやテレワークなどの新しい技術や仕組みを習得するのが苦手になり、それがストレスや不安を生じ、飲酒に走る要因になる部分があるのではと感じています」

 しかしそれを「いまは仕方がない」と放置していては大変だ。からだ全体の健康を害さないよう、連続飲酒の習慣を断ち切るにはどうしたらいいのだろうか?

「依存症というと、一日中お酒に浸っていて、赤ら顔というイメージがあるかもしれませんが、それはごく一部です。私があげる危険なサインは、(1)買い物に行くと必ずお酒コーナーに行き、昼の飲酒が常習化している(2)依存を家族に指摘されても認めず、強く否定したり、飲酒量を過少に言う(3)人付き合いの幅が狭く、飲酒が一番の楽しみ、という三つのサインです」(前出の藤井さん)

 また前出の真栄里さんは、CAGEという4問からなるスクリーニングテストで、もし2問以上該当する場合は、アルコール依存症である可能性が高いと指摘する。

飲酒量を減らさなければいけないと感じたことはありますか?他人があなたの飲酒を非難するので気に障ったことがありますか?自分の飲酒について申し訳ないと感じたことがありますか?神経を落ち着かせたり、二日酔いを治すために、『迎え酒』をしたことがありますか? 以上の4問です」

 もし少しでもひっかかるところがあるのであれば、生活改善を試みよう。

「『節度ある適度な飲酒』が大事です。急に飲むなと言われても、それはそれで難しいもの。酩酊などしないよう、適度な量で飲むのをやめること。酩酊すると、手洗い等の感染対策がおろそかになります。飲酒するときほど、コロナ対策に気をつかうよう、心がけてください。そしてコロナ不安があっても、いままで飲酒の習慣がないひとが飲酒を始めるようなことはやめましょう」(真栄里さん)

「冷蔵庫のお酒を少なくしたり、セルフモニタリングといって、自分の記録をつけていくことも大切です。適量で済んだ日はカレンダーを青色に塗り、適量以上の日は黄色、記憶をなくしたり、家族に迷惑をかけたりした日は赤色というように可視化することも必要なのです。記録をつけるだけで、習慣が変わることも十分あるのですから」(藤井さん)

 悪習慣はどこかで強く断ち切ろうと思うことが肝心だ。うちは平気、私は平気などとタカをくくらず、自分も家族も守っていこう。(ライフジャーナリスト・赤根千鶴子)

 赤塚不二夫、横山やすし…「アルコール依存症しき末路 

FLASH 2020年6月21日(日)20時31分配信

 数多くの臓器のなかで、なぜこうも肝臓だけがアルコールと密接に関係しているといわれるのか? 酒の飲み過ぎが原因でで悲しい末路をたどった、4人の有名人の事例に学ぼう。

 以下で紹介する4人は、酒がもとで体を壊したり、社会的信用を失ったりした。肝臓専門医の浅部伸一医師は、「皆さん、いずれもアルコール依存症だった可能性が大きいと思います」と語る。 (以下敬称略)

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事例1赤塚不二夫

『天才バカボン』などで知られる「ギャグマンガの王様」は、若いころならウイスキーのボトル2本、60歳を迎えても焼酎のボトル2本を1日で開けた。

 肝臓を壊し入院しても、退院するとまた飲み始めるという悪循環を繰り返した。2008年8月2日死去(享年72)。

「晩年、急性硬膜下血腫で入院したとのこと。血を固める凝固因子は肝臓で作られるので、肝臓が悪くなると、頭を打った程度でも血が止まらなくなるんです」(浅部医師、以下同)。

事例2中川昭一

 何度も断酒を誓ったがやめられず、財務大臣として出席したG7の会議後の記者会見では、ろれつの回らない姿を見せ、大臣を辞任。
 2009年10月3日に死去(享年56)後、血中からアルコールが検出され、酒と睡眠薬を飲んだ結果の急性心筋梗塞の可能性が指摘された。

「睡眠薬を処方された原因はアルコール依存症が考えられます。依存症になると眠れなくなり、うつ状態にもなります」

事例3春一番

 アントニオ猪木のものまねで知られるピン芸人は、16歳から毎晩、飲んでいた。テレビ番組の企画で「γ-GTP1500」という異常値を出し、栄養失調とアルコール性膵炎の診断も受けていた。酒を飲んで就寝後に体調が急変し、帰らぬ人に。2014年7月3日死去(享年47)。

「アルコール依存が進んで、酒以外を口にしなくなると、肝臓を再生させる栄養素が摂れず、普通は10年以上かかる肝硬変に5年以内で進行することも」

事例4横山やすし

 仕事をすっぽかすなど、酒でのトラブルは数知れずの「伝説の漫才師」。アルコール性肝硬変を患い、腹水が溜まって緊急入院したこともあるが、じつは「水割り2杯でベロベロになっていた」との証言もある。1996年1月21日死去(享年51)。

「もともと、酒に強い体質ではなかったんだと思います。医師の立場なら、絶対に酒をやめさせる状態ですが、彼に忠告できる人はいなかったのでしょうね」

 4人のエピソードから、「もしかしたら自分も依存症では……」という不安を抱える人も多いかもしれない。アルコール依存症の専門医である久里浜医療センター院長の樋口進医師が、WHOの基準をもとにアルコール依存症の自己診断基準を解説してくれた。以下で紹介しよう。

仕事中も頭から酒のことが離れず、飲みたいという強い欲求がある

これくらいで酒をやめようと思っても、やめられず、飲酒のコントロールがきかない

酒が切れると手が震えたり、幻覚が見えたりするなどの禁断症状(離脱症状)が出る

たくさん飲まなければ酔えなくなってしまっており、以前の酒の量では満足できなくなっている

飲酒が生活の中心になり、酒のために本来の生活を犠牲にしてしまう。また、二日酔いから回復するまでに一日以上かかる

肝臓が悪くなっている、家庭内で不和が起きているなど、酒を飲むことでなんらかの問題が生じているにもかかわらず、飲酒を続ける

 これらのうち3項目以上が1カ月以上、同時に生じていたか、あるいは1カ月未満でも、過去12カ月以内に繰り返し同時に生じた場合、アルコール依存症と診断される。

ライター:あさべしんいち『酒好き医師が教える最高の飲み方』などを監修

 

2019年11月26日 (火)

【緊急報告】覚えておきたい<電子レンジ>✍危険な使われ方

る物体”の正体はブドウ…「2粒を電子レンジで加熱」は何故、危険なのか??

FNN PRIMEonline 2019年11月25日(月)19時00分配信

電子レンジでブドウが燃える?

今や私たちの生活に欠かすことのできない電子レンジ。

冷凍食品や作り置きの料理を食べるときなどに使うことができ、私たちに温かい料理をいつでも提供してくれる。

そんな電子レンジだが、今“あるモノ”を加熱すると危険だという投稿が話題になっている。

じゅな ~料理研究家~(@juna_san1735)さんが卵を電子レンジで加熱すると、爆発することは有名だと思います。しかし、それより更に絶対に電子レンジに入れてはいけない食べ物があります。なんだと思います?そう、『ぶどう』です。特に2つはNG。プラズマが発生して、ぶどうが燃えます。下手したら火災レベルなので気を付けてほしい。とのコメントとともに、2粒のブドウが光っている写真を投稿。

じゅなさんによると、ブドウを電子レンジで加熱すると燃えるというのだ。ブドウを電子レンジで加熱することはあまりないと思うが、火災になる恐れもあるという。

この投稿は大きな反響を呼び、「ブドウに限らず、電子レンジの能力で持て余すような小さすぎる加熱材だけを入れると、余った力が電子レンジ本体に帰ってくるので故障原因でよくない」や「ついついやってしまう事ってあるかもしれませんが、本当にやってはいけないことってありますよね。 注意しようと思います。」などのコメントが寄せられ、11万超のいいねが付いている。(11月25日現在)

でも、これって本当に燃えているのだろうか? もし本当なら、どういった原理でブドウは燃えるというのか。

電子レンジでの加熱に使われるマイクロ波などを研究している上智大学理工学部の堀越智准教授にお話を伺った。

ブドウの隙間にマイクロ波が集中増幅しプラズマ発生

――ブドウを電子レンジで加熱すると、プラズマが発生して燃えて、火災になる恐れがある?

「ブドウを電子レンジで加熱するとプラズマが発生」というのは、条件がそろえば発生するようです。ただ、YouTubeで同様の動画を見る限りでは燃えているようには見えません。ブドウには水分が多く含まれているので、だいぶカラカラにならなければ燃えないと思います。ただ、発生したプラズマが別の何かに引火すれば燃えだすと思います。

――どういった原理なのか?

マイクロ波でプラズマの研究をやっているうちの学生に聞いたところ、最近論文が出ているとのことです。ネットでもこの論文を扱ったものがいくつかあるようです。少し書いてあることは間違っていますが、おおよそ言いたいことはあっているようです。

私たちの研究でも、活性炭の粒をある距離の隙間を開けて置くと、その隙間にマイクロ波が集中増幅してプラズマが生じることを論文発表しています。シミュレーションによると、100倍以上の増幅があります。

例えば600ワットの一般的電子レンジですと60000ワットになることになります。これによってプラズマが生じます。プラズマは雷と同じで、空気の絶縁性を超える電力が加わると発生します。この隙間の距離は、活性炭のサイズや電導度から決まります。

――特に「ブドウ2つは危険」とあるが、ブドウの粒の個数によって危険度は上がる?

ブドウも上記の理論によってプラズマが発生したとすると、数が多いほうがその適当な距離に行き当たる確率が大きくなります。ただ、多くなると、例えば2粒でマイクロ波が600ワット照射されるのに対して(1粒当たり300ワット)、20粒だと1粒当たりは30ワットになってしまいます。この辺はバランスがあると思います。

――他に電子レンジで加熱すると危険なものは?

石鹸、冷凍のさいころ状ニンジン、生卵、イカ、紙袋に入れた銀杏、皮付きソーセージなどです。

専門家の実験でもプラズマを確認

また、堀越准教授に実験をして頂いた。10回ほど試した所、プラズマが確認されたという。

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結論としては「ブドウを電子レンジで加熱するとプラズマが発生する」「プラズマが発生したことでブドウが燃えるのではない」ということのようだ。しかし事故という観点で見ると、短時間でブドウの水分が蒸発してカラカラになり、一部が炭化すると燃え始める可能性があるという。

いずれにしてもこうした行為は危険であるので、興味本位で絶対にマネしないでほしい。

旬の野菜を味わう!食べ応え抜群レンチン📟aポトフ5

レタスクラブニュース 2019年11月25日(月)16時30分配信

 洋食の代表的なスープといえば、具だくさんな野菜を楽しめる“ポトフ”。家に常備してある鶏ガラスープの素と、冷蔵庫に余っている食材で作れる優秀なメニューです。外が肌寒くなってきたので、今回はソーセージをプラスしたポトフのレシピをご紹介。アツアツのポトフを作って体の芯まであたたまってみませんか?

ポトフ

【材料・2人分】

かぶ 2個、キャベツ 300g、水 3カップ、洋風スープほっこりの素(顆粒)小さじ1、塩 小さじ1/2、こしょう 少々、ウインナソーセージ 6本

【作り方】

1. かぶは茎を2cm残して葉を切り落とし、皮を薄くむいて縦半分に切る。キャベツは芯をつけたまま縦半分に切る。

2. 鍋に水3カップ、洋風スープの素(顆粒)小さじ1、塩小さじ1/2、こしょう少々を入れ、中火にかける。

3. 煮立ったら、1とウインナソーセージを入れ、ふたをして5~6分煮る。かぶは煮くずれしやすいので、時々ふたをあけて様子を見る。

(1人分247Kcal、塩分3.5g)

 洋風スープの素と塩こしょうで味つけしたシンプルなポトフです。かぶが煮くずれしないように、様子を見ながら火加減を調節するのがポイント。パリッとしたウインナソーセージの食感がたまりません。

ソーセージポトフ

 玉ねぎが丸ごと入ったボリューミーな1品。じゃがいもやにんじんの加熱は電子レンジでOKです。

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ロール白菜の和風ポトフ

 生わかめはさっとボイルすることで、歯ごたえがよく仕上がります。ゆずこしょうのスパイシーな風味が◎

ソーセージと大根のポトフ

 大根に味が染みるまでじっくり加熱してください。粒マスタードがスープに溶け込み、さっぱりとした口当たりでいただけます。

ソーセージと冬野菜のポトフ

 ベーコンとソーセージの塩けがキャベツの甘みと相性抜群。鼻から抜けるセロリの香りで食欲がアップするはず。ソーセージを鍋でゆでる際は、表面の皮が破裂しないように注意しましょう。ジューシーな肉汁をしっかりとじこめれば、さらにおいしく仕上がりますよ。

 

2019年5月 6日 (月)

【耳学】インド人も吃驚「日本で“ナン”が巨大になった」ワケ

インド人が驚く 日本の「ナン 独自すぎる進化

東洋経済オンライン 2019年5月6日(月)5時40分配信/田嶋 章博(ルポライター)

 インド料理店に行くと、こんな光景がよく見られる。ターリー皿(銀色の丸い大きな皿)の上に、バターチキンなどのカレーと生野菜サラダ。そしてその横には、ターリー皿からはみ出した巨大ナン。ところがカレーの本場・インドでは、こうした大きなナンはまず見られないという。なぜ日本のナンは、インドよりも大きくなったのか。その謎を解くカギが、近年激増しているインド・ネパール料理店、通称「インネパ店」にあった。

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ナンを見たことのないインド人も

 そもそもインドでは、ナンという食べ物自体がそれほど一般的ではないという話をよく聞く。実際はどうなのだろう。インド食器輸入販売店「アジアハンター」店主でインド現地の事情に精通する小林真樹氏に話を聞くと、こんな答えが返ってきた。

 「ナンは北インドやパキスタンの一部では日常的に食べられていますが、それ以外の地域では高級寄りのレストランで出されるくらいで、多くの庶民には身近ではありません。在日のインド人から『日本に来て初めてナンを見た』という話も何人からか聞いたことがあります」

 ちなみに、写真のような日本のインド料理店で一般的なスタイルは、北インドの料理がルーツとなっている。ナン、バターチキン、タンドリーチキンといったメニューに代表される北インドのスタイルは、今や日本のインド料理店で広く“フォーマット化”している。

 ところが、インドには北インド料理以外にも、南インドスタイルや、東インドのベンガルスタイルなど、土地によってさまざまな料理が存在する。多くはナンが主食ではない。にもかかわらず、日本にはなぜインドの一地方に過ぎない北インドのスタイルが圧倒的な主流となっているのか。

 その理由は意外にもロンドンにあるというのが、南インド料理店「エリックサウス」などを展開する円相フードサービス専務の稲田俊輔氏だ。稲田氏はエリックサウスの全メニューの開発を手がけ、インド料理やカレー文化に詳しい。

 「インドがイギリスの植民地だった時代、イギリス人駐在員たちは、現地インドの使用人がイギリス人向けにアレンジしたインド料理に親しみました。そして1947年のインド独立後、スパイス料理の魅力を知って本国に戻ったイギリス人に向け、今度はインドやバングラデシュの人たちがロンドンに移り住み、インド料理レストランを開いたんです」

 ヨーロッパ人向けのレストランということで、そこでは肉をメインとしたカレーやタンドール料理、そしてパンに趣が近いナンという、いわゆる北インドの料理をベースとし、さらにそれを食べやすくアレンジしたスタイルが定着します。その後、当スタイルはインターナショナルインド料理として各国に広まり、逆輸入の形でインドにも入りました。そうして伝播した国々の一つに、日本もありました」

日本の進化を担った「インネパ料理店」

 1970年代から1990年代にかけ、このロンドンスタイルを取り入れたモティ、サムラート、ラージマハール、マハラジャといったインド料理店が日本で大人気に。豪華な内装に、クリーミーなカレー、そして豪快でエキゾチックなタンドリー料理、ふかふかのナン。すでにヨーロッパ人向けにアレンジされたスタイルだっただけに、日本人にも受け入れやすかったのだろう。

 以降このスタイルは、「日本人に一番うけるスタイル」として多くのインド料理店が採用し、日本人にも広く受け入れられていき、完全に定番化する。

 ところが、このロンドンを経由したスタイルは、日本でその後さらなる大進化を遂げることになる。その中心的な役割を担ったのが「インネパ店」だった。

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 インネパ店とは、ネパール人が経営するインド料理店の通称だ。インド料理といえばインド人経営が一般的かと思いきや、近年はインド人経営の店よりインネパ店のほうが多いといわれる。仕事とライフワークで日本全国のインド料理店を長年巡ってきた前述の小林氏もそれを実感しているという。

 「数としてはインネパ店のほうが圧倒的に多く、今現在も増え続けています。もともとネパール人は、インド人より人件費が安いうえ真面目で素直な人が多いということで、1970~1980年頃から日本のインド料理店でよく雇われていました。そして1990年代以降、彼らが独立してインド料理店を始めたのが、インネパ店の起こりといわれます。

 お店が1店あると、従業員として地元のネパール人を日本に数人呼べるので、ネパール人がたくさん来日しました。さらにそこから独立する人も出て、インネパ店はどんどん増加。それにより、20年ほど前はインド料理店といえば1駅に1店くらいしかありませんでしたが、今や4~5店あることも普通になっています」(小林氏)

 インネパ店の急増は、日本で確立されたインド料理のフォーマットを、より進化させることになる。前述の稲田氏はこう話す。

 「日本人が喜ぶものをということで、ナンはどんどん大きく、甘く、ふかふかになっていきました。また、意外と気づきにくいところで大きかったのが、カレーのグレービー(汁気)の分量です。以前はグレービーと具の分量はおおよそ半々だったのが、グレービーが多いカレーに慣れ親しんだ日本人のニーズに応え、今やグレービー8・具2くらいの割合になっています。

 ほかにも、以前はあったインドの前菜は生野菜サラダに変わり、さらに近年はそれを生春巻きに変える店もあります。こうして日本人が好みそうなものを徹底的に追求することで、他国のインド料理にはまずない、日本ならではのスタイルが生まれました」

 こうした流れは、インド料理に対するネパール人とインド人のスタンスの違いが大きく関係していると小林氏は言う。

 「インド人の方々さまざまな工夫をされていますが、やっぱりインド人にとってのインド料理は、物心ついた時から慣れ親しんでいるもので、『こうあるべきもの』というこだわりや思い入れが強くある。対してネパール人にとってのインド料理は、決して子どもの頃から食べてきたものではありません。だからこそ固定概念にとらわれず、柔軟にアレンジしていけるのだと思います」

 今やインネパ店には、「チョコレートナンやハニーチーズナン、さらにはめんたいこナンやあんこナンを出す店もあります」と小林氏。「最近はインド料理だけでなく、タイ料理やベトナム料理を出すインネパ店もよく見ます」。

 インネパ店の中にはクオリティの低い店や、短期間で閉店してしまう店も少なからずあるが、反対に多くの顧客の支持を得て、次々と支店を出す繁盛店もある。

 「たとえばイオンモールや、東京駅近くの有名駅ビルなど、普通にはなかなか入れない商業施設に入るインネパ店も目にします。先日納品に行ったお店は、大きなショッピングモールの1階の一等地に、100席以上もある巨大な店舗を構えていました」(小林氏)

居酒屋メニューやホッピーまで

 インネパ店には、こんな裏技的な楽しみ方もある。その一つが、「居酒屋使い」だ。カレーとお酒は一見合わなそうにも思えるが、それを補って余りあるのが、魅力的なサイドメニューだ。

 「居酒屋で働いた経験のあるネパール人が手がけるお店が意外と多く、そういう店には、梅きゅうりやひざ軟骨揚げ、レモンサワーといった居酒屋メニューがあったりします。時にはホッピーを置いていたりも。お国柄、インド人よりネパール人のほうが、酒飲みが断然多いためか、“飲める”メニュー展開であることが多いんです。価格もリーズナブルです。

 またネパール人ということでモモ(ネパールのスパイシーな餃子)やチョエラ(肉のスパイス和え)といったネパール料理を出す店もあり、そちらもつまみとして最高です。それと意外にも、インネパ店をファミレス的に使う子連れのママさんたちも見かけます。ネパール人の多くは子どもの騒ぎ声や長居に対して寛容なので、気軽にママ会などを行えるのでしょう」(小林氏)

 インド料理やスパイス料理の入門店として、そして多様な使い方ができる店として、数を増やし続けるインネパ店。その間口の広さと使い勝手の良さを踏まえると、まさに“インド料理界のファミレス”ともいうべき存在なのかもしれない。もちろん、ストイックに味を追求する店もある。何れにしても、そうしたローカライズをネパール人が担っているのが、とてもユニークなところだ。

 

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日本人客で賑わう東京・森下のインド・ネパール料理店「サッカール

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インド&ネパール料理 ミラン ジャムナ店<国道10号姶良バイパス「運転試験場」交差点より車で1分>

 

 

2018年6月 7日 (木)

【耳学】✍<食中毒から身を守る>調理法とは・・・・

相田みつを

食中毒からを守る調理法洗うだけ:imdead:細菌死滅

NEWSポストセブン  2018年6月5日16時00分配信

アゲ3 気温が上がり、湿度が高くなると気をつけたいのが食中毒。特にお年寄りや小さな子供がいる家庭は、重症化することもあるので注意が必要だ。食中毒を予防する調理法とは

獣医学博士で女子栄養大学食品衛生学研究室教授の斉藤守弘さんが話す。

「肉や魚は、ドリップにも細菌がいるので、汁を他の食材につけないよう注意して。スーパーで購入したら、必ずポリ袋に入れて持ち帰り、冷蔵庫でそのまま保管。食べる時にはしっかり加熱を。

魚介類にいる細菌「腸炎ビブリオ」は、海水を好むため真水で洗うだけで死滅できます。生で食べる場合は、必ずよく水洗いをしてから調理しましょう。一見キレイに見える野菜にも細菌はいます。

特に有機栽培の野菜には細菌が多く潜んでいることも。泥がついていたら、しっかり洗ってから冷蔵庫に入れましょう。

肉や魚についた細菌が移らないよう、まずは野菜から切る習慣を。魚は洗うだけで細菌を減らせるので、魚→肉の順番で切ったほうが食中毒のリスクを減らせます。

また、食中毒菌は15~40℃の温度帯を好むので、食材は必ず冷蔵庫で保管を。高温にも弱いため、75℃以上で1分以上加熱すれば細菌は死滅します。

危険なのは、室温でそのまま置いておくこと。特にカレーはウェルシュ菌という食中毒菌が繁殖しやすく、約2時間で急激に増えます。粗熱が取れたら、すぐに保存容器に分けて冷蔵庫で保存を。小分けにする作業は、ウェルシュ菌が増殖する前、2時間以内に行うようにしましょう。すぐに食べない場合は冷凍してもOK。作り置きしたものは、食べる前に必ず再加熱をしてください」

梅雨どきは卵の食べ方にも注意が必要。できるだけ新鮮なものを選び、冷蔵庫で保管して。食べる時は半熟にはせず、しっかり加熱を。卵かけご飯などの生食は避けるべき」

危ない食中毒菌はコレ!

黄色ブドウ球菌
メモ健康な人の皮膚の表面や鼻腔内にいる常在菌で、傷口などで増殖して強い毒素を出す。潜伏期間は短く、食べてから2~3時間で発症し、激しい嘔吐、下痢、腹痛などを引き起こす。

腸炎ビブリオ
メモ海水に生息する細菌で、魚介類にはほぼついている。海水の温度が上昇すると増加し、普通の大腸菌より増殖スピードが速いのが特徴。2時間で2億個くらいに増える。

サルモネラ菌
メモ家畜の腸内や下水などにいる細菌。牛、豚、鶏の食肉や、2~3万個にひとつ卵の中にもいるといわれる。少量でも感染し、嘔吐、下痢、高熱などが起こり、長期に渡り保菌することも。

ウェルシュ菌
メモ酸素が苦手で空気がない所で芽胞を作り、繁殖する。カレーやシチューなどとろみがあって空気の少ない煮込み料理を好む。熱に強く、約2時間で増殖。他の細菌よりも症状は軽め。

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食中毒を寄せ付けない最強弁当レシピ紹介:imdead:NG食材は?

NEWSポストセブン  2018年6月6日16時00分配信

アゲ3 この時季のお弁当は、食中毒菌の格好の標的! 食中毒など細菌による食品汚染に詳しい獣医学博士で『女子栄養大学 食品衛生学研究室』教授の斉藤守弘さんは「菌を増やさないためには、水分が出ないように作るのがポイント」と語る。家族を守る100点弁当のポイントを解説しよう。

お弁当箱は木製が◎ご飯とおかずは別々に

木の弁当箱は通気性がよく、水分を吸ってくれる特性がある。ご飯とおかずは別々にしたほうが、おかずの水分がご飯に移らず、食中毒のリスクを減らせる。

必ず箸を使って詰める

黄色ブドウ球菌などの食中毒菌は人の手から感染しやすいので、おかずは箸を使って詰めること。

ご飯は冷ましてから詰め 

ご飯が温かいうちにふたをすると、中に水滴がついてしまい、菌が増殖する原因に。平たいバットなどに移し、必ずよく冷ましてから詰める。おかずも同様に冷ましてから。

梅干しは細かくして全体に散らす 

殺菌食材の定番といえば、梅干し。ご飯の真ん中に丸ごと1個置くよりも、細かくちぎって散らすほうが殺菌効果が広範囲で発揮される。

青じそなど殺菌効果のある食材を使う

青じそ、しょうが、梅干し、わさび、酢など、殺菌効果のある食材を上手に使って。おすすめは鶏肉のしそ巻き、豚肉のしょうが焼きなど。

根菜など水分の出にくい野菜を入れる

野菜を入れる時は葉野菜よりも、れんこんやごぼうなど、水分が出にくい根菜類を。水分をしっかり飛ばしたきんぴらもおすすめ。煮物を入れる時はよく水気を切ること。

濃いめの味付けで水分を吸収 

味付けを濃くすると、塩分が水分を吸収し、食材が腐りにくくなる。食中毒対策におすすめ。

卵焼きは火をよく通して厚焼きにしない

この時季の卵焼きは中が半熟にならないように厚焼きは避け、薄めに仕上げて。半熟のスクランブルエッグも控えるべき。

唐揚げなど水分を飛ばしたおかずがGood!

カラッと揚げて、水分がしっかり飛んでいる唐揚げはお弁当におすすめ。揚げ物でもコロッケなど水気を多く含むものはNG。

仕切りはバランやアルミカップで

レタスなどの葉野菜で仕切ると水分が出て、接している他の食材も腐りやすくなる。仕切りにはバランやアルミカップを。最近は水分を吸収したり、抗菌効果のあるものも市販されている。

ゼリーを凍らせて保冷剤代わりに

温度が上がると菌が増殖するので、デザートのゼリーを凍らせて保冷剤代わりに。弁当箱の上下を保冷剤で挟み、保冷バッグに入れれば完璧! 暑い所には置かないこと。

調味料やドレッシングは食べる時にかける

マヨネーズやケチャップは食材の水分を引き出してしまうので、食べる直前にかける。野菜の水分が出るので、ドレッシングも小分けタイプを持参するようにして。

おにぎりは、必ずラップで握って手についた細菌をブロックしよう。素手で握るおにぎりはおいしいけれど、梅雨どきはラップで包んで握るのが正解。黄色ブドウ球菌などの食中毒菌が、ご飯に付着するのを防げる。

おすすめ具材No.1は、殺菌効果の高い梅干し。明太子やたらこを入れる場合は、生ではなくしっかり加熱を。鮭フレークは電子レンジで再加熱すると安心。

梅雨どきのお弁当には危ない以下のNG食材にも注意を!

ポテトサラダ(マヨネーズが野菜の水分を引き出してしまう)
コロッケ(でんぷんの多い食材は傷みやすく、特にじゃがいもは水分が出る)
炊き込みご飯炒飯(野菜、肉、魚介類など、具材がたくさん入っているので腐りやすい)
サンドイッチ(パンに挟んだレタスから水分が出る。ハムやチーズなども腐りやすい)
いなり寿司(酢飯なので一見よさそうだが、周りの油揚げが傷みやすいので要注意)
パスタ焼きそば(具材に野菜や肉が入っているので水分が出やすい)
かまぼこちくわ(練り物は冷蔵食品なので、そのまま入れると傷みやすい。必ず加熱を)

2018年4月13日 (金)

【耳学】<食パンを美味しく食べる>✍ 6つの方法。

相田みつを

厚切りパン切り込みを食パン美味しく食べる方法6

NEWSポストセブン 2018年4月10日7時00分配信

アゲ3「食パンは切った瞬間から劣化する」、「賞味期限が切れそうになってから冷凍しても手遅れ!」なんていう話しもありますが、せっかく一斤買った食パンを最後までおいしく食べられるマル秘のワザを紹介する。

◇ Point1:選び方【角食か山食か…好みの食感で選ぶのが◎】

基本は『角食』と『山食』の2種類。角食は、ふたをして焼くことで、四角い形に。山食はふたをせずに焼くので、生地がふっくら山形になる。しっとりもちもち派は角食、ふんわり軽い食感が好みなら山食がオススメ。

山食は、生地が上に伸びることで、空気が入りサクッと軽い食感に。一方、角食は、もっちりした食感のものが多い。近年はふんわり系も登場している。

◇ Point2:保存方法【翌朝以外の分は、その日のうちに1枚ずつ密封して冷凍する】

食パンは切った瞬間からどんどん風味が損なわれていく。翌朝の分まで切り分けたら、残りは1枚ずつ密封袋に入れ、しっかり空気を抜いて冷凍庫で保存を。それでも風味は逃げていくので、2週間ほどで食べきるのが目安。

◇ Point3:解凍【厚切りは室内で30分解凍、薄切りは余熱で火を通す】

冷凍保存した食パンは、薄切りならば解凍せずそのままトースターへ。普段より1分長く焼き、2分放置して余熱で火を通す。厚切りの場合は30分ほど室内におき、半解凍してから普段通りトーストを。

◇ Point4:焼き方【トーストする前に霧吹きで水分を加える】

食パンの両面に霧吹きで水をかけ、しっとりさせてからトースターへ。焼いている最中に水分が蒸発するのを防ぎ、しっとりと仕上げることができる。このひと手間で格段においしくなる。

◇ Point5:切り込み【厚切りパンは切り込みを入れるとおいしさアップ!】

5枚切りよりも厚切りの場合、切り込みを入れることで口当たりが変化切り込み部分が香ばしくなるので、サクフワの食感が楽しめる。逆に薄切りに切り込みを入れると単にぼそぼそしてしまうので、オススメしない。

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十字切り…定番の切り込みの入れ方。切り込みが少ない分ふんわり感が強め。
3×3分割…サクサクした食感が楽しめる。バターが染み込みやすいのも特徴。
斜め切り…ふんわり感は十字切りと同じくらいだが、ちぎりやすく食べやすい。

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◇ Point6:バター【バターの塗り方で2通りのおいしさが楽しめる】

焼く前にバターを塗り、薄く焦げ目がつくまでトースト焼き上がったらさらに角切りバターをのせる。バターの風味がより強く感じられ、食パンのしっとりした食感がクセになるおいしさ!

ハートもう一つの方法は、パンをトーストした後、冷やしたバターをスプーンなどで薄く削り、たっぷりとのせるというもの。食べている間にバターが溶け出し、アイスクリームが口の中で溶けるような、味の変化を楽しむことができる。

相田みつを

2018年4月 3日 (火)

【耳学】✍知らないと怖い<グルテン>の話。

相田みつを

知らないと怖いドクログルテンの話。砂糖よりも血糖値をあげる「品種改良という名の遺伝子操作された小麦が貴方に及ぼす影響とは…

IN YOU  2017年4月10日配信

グルテンフリーについてどれだけ、理解していますか?

アゲ3「グルテンフリー」という言葉が日本でもかなり浸透してきましたね。

ただ、聞いたことがあるという方は多くても、きちんと理解している人は多くはないような印象を受けます。

グルテンフリー=ダイエット
グルテンフリー=グルテン不耐症の人やアレルギーの人が行うもの

というイメージがある方も多いのではないでしょうか。

そういう私自身も、新しいものに対してすぐに乗っかってしまいがちなタイプではないので
グルテンフリーに対しても、「今流行りのダイエット法かなー」くらいにしか思っていませんでした。

そもそも

大昔から食べられていた小麦にそんな害があるなんて考えられないでしょ!

と思っていた節があります。


そんな私がグルテンフリーに対して、興味を持ったきっかけ

今あるほぼ全ての小麦は、度重なる品種改良により、
本来の小麦の姿とは全く違うものになってしまっている

という衝撃の事実を知ったことでした。

今の小麦と昔の小麦は大違い!人工的に作られた現代の不自然な小麦

皆さんは「緑の革命」って聞いたことありますか。


この「緑の革命」によって現代の小麦が普及しました。

穀物を大量増産するために、高収量品種の導入や化学肥料の大量投入が行われました。
その結果、見事に災害にも強く、害虫にも強く、簡単に大量生産できる小麦を作ることに成功し、小麦の安定生産が実現しました。


これが農業革命の1つ「緑の革命」です。

この緑の革命によって救われた命は数億人にのぼるとも言われています。

確かに素晴らしい功績ですよね。

でもここで一つおおきな落とし穴があることに気づかねばなりません。

この緑の革命によって導入された「高収量品種」は度重なる品種改良を繰り返して作られたもの。

それでも、身体に安全な物であれば、
これだけたくさんの人の命が救われたのですから素晴らしいことと言えるのですが、そんなうまい話はありません。

品種改良の何が問題?遺伝子組み換えとの違いは?

遺伝子組み換えの食品についてはその安全性を懸念して、避けている方が多いかと思います。
「遺伝子組み換え」は人工的に手を加え別の遺伝子を組み込み、元ある遺伝子を強制的に操作したもののことですよね。
でも品種改良というと、特に悪いイメージを持っている方は少ないのではないでしょうか。

◎遺伝子組み換え=人工的に作り出されたもの
◎品種改良=自然の摂理を守りつつ、より良いものを作り出す技術

といったイメージではないでしょうか。

そもそも「品種改良」とは、人工的に異なる品種を交配させ、それぞれの遺伝子の良いところを組み合わせるというもの。

遺伝子組み換え技術を応用し、生物の種類に関係なく品種改良の材料にすることもあれば、
人工的に起こした遺伝情報の突然変異を利用することもあります。
遺伝子組み換えほど強制的ではないにしろ、人の手を加えて遺伝子を都合よく操作するという点は同じこと。


しかも、何度も何度も繰り返しこうした品種改良を行ってしまえば、自然の摂理に反した不自然なものができるのは当然のことです。

この品種改良という名の遺伝子操作により、小麦に含まれるたんぱく質のグルテンの構造は大幅に変化しました。

まず、グルテンの含有量が莫大に増えてしまいます。

さらに、グルテン中に含まれるグリアジンというたんぱく質も増やしていきました。
粘着力が増して、加工品を作りやすくするためです。

問題は、このグリアジンというたんぱく質が身体に与える影響です。

・花粉症、アトピー、喘息などアレルギー症状の一因
・中毒性が強く、食欲を増加させる働き

などがあるとして、問題視されているのです。


グルテンに含まれるグリアジンによる影響その1
様々なアレルギー症状の原因にも 

そもそもグルテンは、うどんのコシや、パンやケーキなどのモチモチ感を出したり、
ふっくらと膨らませたりするのに関係している成分
です。

このグルテンの働きがあるからこそ、
パンはふわふわもっちりとしていて、うどんにはコシがあるのです。

だからこそ、度重なる品種改良を得て、美味しいグルテンの含有量の多い小麦粉が作られたんですね。

ところがこのグルテンには、大きな問題がありました。


実はこの品種改良を経て生成されるグルテンに含まれるグリアジンには、小腸の壁の結合組織を壊す作用があると言われているのです。
「小腸の壁の結合組織が壊れる」と言ってもあまりピンとこないかもしれませんが、

壁が壊れた小腸からは、アミノ酸レベルにまで分解されなかった未消化のタンパク質や細菌、ウイルスなどが侵入します。
免疫システムは それを異物と見なし、体を守ろうとします。

これによって起こるのがアトピー性皮膚炎や喘息、鼻炎、花粉症、食物アレルギーなどのアレルギーです。


特に小麦アレルギーや、セリアック病などの特別な体質でなくても
何らかのアレルギーがある方は、このグリアジンによって小腸に傷がついてしまっているのかもしれません。

思い当たる点があるのでしたら、小麦の食事が続いた時と、
ごはんの食事が続いた時、体調が良いのはどちらなのか?


気を付けて自分の身体を観察してみるのも良いかもしれません。

グルテンに含まれるグリアジンによる影響その2
気づけばあなたもグルテン中毒?! 麻薬並みの中毒性とは

無性にパンを食べたい!と思うことはありませんか?

実は、グルテンには強い中毒性があると言われています。


理論とか抜きに、なんとなく体験的に分かるという方もいらっしゃるのではないでしょうか。

例えば、パンにはまるときは、どうしようもなくパンが食べたくてしょうがなくなりませんか。


私も一時期、趣味はパン屋巡りだった時があり、家でもホームベーカリーがフル稼働しているという時期がありました。

グルテンは、体内で分解されるとグルテオモルフィンというアヘン様の化合物になります。


このアヘン様化合物の影響により、
グルテンを含む小麦製品=パンやケーキ、パスタ、ラーメンやうどんが食べたくてたまらない!というグルテン中毒の症状を引き起こすと言われています。

また、パンやパスタなどの小麦製品を食べると、
美味しい上に幸せな満足感が得られますよね。

これは、小麦に含まれるエクソルフィンが、脳のモルヒネ受動態と結びつき幸せな気持ちにさせるためだと言われています。

食べれば食べるほど、もっともっと欲しくなり、ついつい食べ過ぎてしまうという食欲促進の作用も。

その反面、小麦製品が食べられないと、ほしくてたまらなくなり、イライラしやすくなったりします。

この小麦の食欲促進の作用を裏付ける結果が出た実験もあります。

サウスカロライナ医科大学による臨床実験で
小麦を日常的に食べている被験者に、ナロキソンというヘロインやモルヒネの作用を瞬間的に無効化する薬を投与。
すると偽薬を投与した被験者と比べ、食事量が昼食で33%、夕食で23%も減ったという結果が出たのです。


これをカロリーに換算すると、計400kcalにもなります。

この結果は個人的に、体験的にも納得!でした。

特にストレスが溜まったときはどうしてもパンが食べたい!という気持ちになって、
大量のパンをほおばっていた時期がありました。
食べ終わった後の幸福感となんとも言えない満足感。

でも次の日になると、また欲しくなってるんですよね。

たくさん食べたからと言って「もういいや」とはならない。
むしろ、もっともっと欲しくなる。

これってまさにグルテン中毒の症状だったんだなと思います。


振り返ってみるとこの時期は、
アトピーや鼻炎、便秘の症状もあって、若かったわりに今より肌が汚かったように思います。

グルテンがそういった不調の原因の一つだなんて、当時は全く気付いていませんでしたが、、、

様々なアレルギーの原因になり、強い中毒性を持つグルテンですが、さらにもう一つ小麦製品を避けたい理由があります。

砂糖よりも怖い?!
劇的に血糖値を急上昇させるアミノペクチンA

小麦製品に含まれる「アミノペクチンA」というでんぷん質は、
血糖値を急上昇させ、インスリンを大量に発生させてしまうと言われています。


これは一見ヘルシーそうな全粒粉でも言えることなんだそう。

全粒粉の食パン二枚と白砂糖大匙2杯では、
なんと全粒粉の食パンの方が血糖値が上がりやすい
と言われているのです。

血糖値が急上昇することで、身体には大きな負担がかかり、
健康に様々な弊害があるということは皆さんがご存知の通りです。

血糖値が上がりやすい食生活を続けていて、
身体に起こる弊害は様々のものがあり、以下はほんの一部です。

・太りやすくなる
・老化が促進される
・イライラしやすくなる
・糖尿病になりやすくなる
・動脈硬化
・脳梗塞 心筋梗塞のリスク上昇
・肌荒れ
・しみやしわ、くすみ


人間の手によって変わってしまった現代の小麦

昔の小麦ではこのグリアジンの含有量はとても少ないことが分かっています。
実際に小麦アレルギーの人であってもスペルト小麦などの古代小麦であればアレルギーの症状が出ないという方も多いのだそうです。

また、デンプンの分解も現代の小麦に比べてゆっくりなので血糖値の上昇も比較的穏やかである点もポイント。


古代小麦について詳しくはこちらの記事でご覧いただけます。


こういった背景が分かると、

小麦が身体に悪いというわけでも、グルテンが身体に悪いというわけでもなく、
より手間を減らし、より収穫量を増し、より加工しやすくと人の手によって都合よく品種改良がなされたために、こういった問題が起きてしまったのだということが分かります。


もともとあった植物の遺伝子を操作して、大量の肥料を使用して、都合よく大量生産された現代の小麦。
今私たちは、そのしっぺ返しを受けているのかもしれません。

次回は、グルテンフリーの体験談をお伝えします。
二週間、小麦粉を絶って身体に起きた変化は?よろしければご覧ください。

皆様のより健康でより楽しい毎日のお役にたてますように。

原因不明の体調不良に悩まされていたり、ダイエットしてもなかなか痩せないという人は、
グルテンを一度減らしてみてはいかがでしょうか?


2017年1月 3日 (火)

【長崎暮色】「カステラの切れ端」に付けた✍秀逸なコピー

平成29年正月三賀日も:blabla:無事終了。今年は故あって時計暫くお酒酒を断つが電車後は:yess:通常通りだ。

相田みつを

物は言いよう[みんな:02]カステラのきれはし」=

素敵なハート言い換えに共感の声happy01考案の社長「思いメモそのまま書いた

withnews 2017年1月3日7時00分配信

アゲ3「切り分ける際に、わずかしかとれない希少品です」。焼き上がったカステラから切り離され、捨てられることもある「きれはし」を、こんな紹介文をつけて売り出しているお店が話題になっています。「本当に思っていることを、そのまま書きました」と話す社長に話を聞きました。

ツイッターで話題に

昨年12月23日、ツイッターに「カステラのきれはし」という商品の画像が投稿されました。パッケージにはカステラを切っている職人の画像とともに、こんな文言が書かれています。

 長崎カステラ糖庵のきれはしは、切り分ける際に、わずかしかとれない希少品です

カステラが焼き上がった後、茶色くなった四辺の部分は切り離され、商品となることなく捨てられることもあります。そんな部分を集めて、ポジティブな文言を添えて商品として販売しているのです。

この投稿に対して、「シャレが効いてて良い」「プレミアム感満載」「こういうポジティブな言い回しはいい」といった反応が寄せられ、リツイートは2万4千を超えています。

値上げをきっかけに

この商品を販売しているのは、長崎市にある「長崎本舗」です。昔ながらの職人による手焼きにこだわり、和三盆糖を使用した高級カステラなどを手がけています。

「きれはし」は、地元の人向けに作っているサービス品です。焼き上げるカステラの数によりますが、5切ほど入ったものが1日400個ほど作られています。税抜き300円で販売していますが、カステラを買ったお客さんへのサービスとしてプレゼントすることもあるそうです。

社長の笹島浩二さんは「半年ぐらい前、250円から値上げした際にパッケージを変えたんです」と話します。「希少品」と表現したことについては「自分が小さかったころ、母がカステラのきれはしをよく買ってきてくれました。そのときからの自分の思いを、そのまま書いたんです。地元の人しか味わえない商品ですから」といいます。

ネットで話題になっていることについては「びっくりしていますが、ありがたい話です。今度はカステラ本体の方が話題になるようにしたいですね」と笑顔で話していました。

:onionhead016:膵臓を労わるための食事とは

膵臓は人間の胃に隠れるような形で存在している臓器のひとつ。
一見すると隠れて見えない場所にあることもあって、
ここの病気は見逃されてしまうことも少なくありません。

 

しかし、見えない部分でも大切な役割を担っている臓器です。
そんな膵臓を労るためには、食事でどのようなことに気をつけていけばいいのでしょうか。
ここでは、膵臓を労るための食事などについてお話していきます。

膵臓を労る食事で気をつけること

膵臓を労った食事にする場合に気をつけるべきことは色々存在します。

 

  1. 過食は厳禁。満腹にならないように気を付ける。
  2. 一定の量を意識して毎日3食規則正しい食事を心がける。
  3. 酸味が強いもの、塩分の強いもの、香辛料など刺激物は避ける。
  4. 飲酒は厳禁。禁酒に努める。
  5. タンパク質を摂りたい場合はささみや白身魚など脂質の低い肉類・魚類を。

 

このような点に注意しながら食事を摂ることになります。
反対に言えば、日頃から食事で気をつけていくことで膵臓を労り、
病気を予防していくことも出来るわけです。

 

過食ぎみだったりアルコールを飲み過ぎていたり、味の濃いものばかり食べていませんか?
そうした食生活は膵臓に負担をかけやすくなります。
一度自分の食事を見直して、改善できるところは改善していってみましょう。

膵臓をいたわる食事の例は…?

それでは、具体的に膵臓をいたわる際におすすめの食事をいくつかご紹介しましょう。

 

  • 主食…おかゆ、煮込みうどん、雑炊、そうめん等
  • 肉料理…鶏のささみ中心の料理
  • 魚料理…白身魚中心の料理、えび団子、はんぺん等
  • 卵料理…だし巻き卵、茶碗蒸し、ポーチドエッグ等
  • 大豆料理…湯豆腐、高野豆腐の煮物、冷奴等
  • 乳製品…スキムミルクを使ったミルク紅茶、野菜のミルク煮等
  • 野菜料理…かぼちゃの煮つけ、おひたし、煮物等
  • 果物類…缶詰、ゼリー等
  • おやつ系のもの…プリン、ビスケット、ゼリー、ボーロ等

 

以上が、膵臓にやさしい食事です。
この他にも脂質の低いヘルシーなもの、さっぱりしているもの、
消化に良いものなどが膵臓に良い食べ物となります。

2016年9月25日 (日)

【耳学】<あごだし>ブーム✍ 3年で7.5倍に高騰!!

当家ではほぼ毎朝<あご(トビウオ)>でうどん,そば,味噌汁などサーチ必ず<出汁>を摂って食す。乾物問屋から直接買ってるけどお金確かに高騰したね。3年前に<㌔あたり>3,000円台だったものが、5,000円を超えた。今年中に6,000円台に乗せるのは確実だ。しかし出来合いの“出汁入り”調味料と違って焼あごで(直前に)出汁を摂れば強烈な香りが出てパチパチ味が全く違ってくるから仕方ないな。

相田みつを

あごだしブ~ム戸惑う地元:imdead:価格高騰砂時計3年前7.5

西日本新聞 2014年9月25日8時20分配信

アゲ3 競り場には、あご(トビウオ)であふれそうなトロ箱が山と積まれる。長崎県平戸市の平戸魚市。午前7時、競りが始まった。「8500」。近くの市場の情報を参考に競り人が声を上げる。仲買人が「88」と即答すると「俺も」と3人が応じた。1箱(12キロ)8800円。

9月初旬の出始めの時期、取り扱った約900箱はわずか数秒で競り落とされた。仲買業者7、8人が参加する中、約7割を福岡市の業者が落札。「だし会社の依頼ですよ」と関係者がつぶやく。周囲の仲買人たちは「いよいよ9(9千円)に行くんじゃないか」「どんどん上がりますよ」と興奮気味だ。

だしパックブームの追い風

地元では保存食として干物にする家も多いあご。漁場は岸から見える近海で、効率の良い漁だ。しかし魚市営業部長の長野弘明さん(65)によると、かつての相場は「1箱千円前後」で「油代も出らん」と出漁しない人もいたほどだった。

Photo_3

だしパックブームの追い風で焼きあご人気に火がつき、価格が上がり始めたのは3年前。8月25日、今季の漁解禁後も上昇、今月9日には3年前の7・5倍、最高値1万5千円を付けた。

原料の急騰悩ましく

「聞いたらびっくりしますよ。そう、上がると思います。5ケースですね、分かりました。送ります」

平戸市の海産物加工会社「一山水産」の一山ハマ子さん(70)が電話を切った。相手は広島市の食品会社。粉末のあごだしパックの注文だった。1ケースは千個入りだから計5千個。びっくりとは、あごの競り値の高騰ぶりだ。大手からの引き合いもあるが「これだけ高くなると卸値を決めるのも難しい」。夫で社長の二三夫(ふみお)さん(73)は原料の急騰が悩ましい。

インターネットにはだしパックの通販サイトがあふれる。「あごだし入りだから、いつもの味が高級料亭風に」。こんなPR文句が躍る。上品かつコクのあるあごのうま味をセールスポイントにするためだ。

Photo

中身にどれだけ入っているのか

ただ、その中身はさまざま。焼きあごの粉末100%は少数派で、食塩や糖類などの調味料のほか、即席麺などに使われるうま味を強めるための酵母エキスやたん白加水分解物入りの商品も多い。これらは添加物ではなく食品扱いのため表示は「無添加」となる。

味を調える手間が省け、すぐに使える便利さが売りだが、「濃いうま味に慣らされるのが怖い」と指摘する専門家もいる。

Photo_2

こんなだしブームを同市内の加工業者の妻(53)は嘆く。「ラベルに大きく『あご入り』とあってもどれだけ入っているのか分からない。地元としては残念。あごと平戸が有名になるのはいいけど…。ほそぼそとやっていたころが良かった気もしますね」。思いは複雑だ。

平戸、「だしの島」としての存在感を増す

最盛期を迎え、あごは豊漁が続く。1日300箱を超える漁船もあり「昨年はハワイ、今年は世界一周旅行か」などの冗談も飛び交うという。魚市の競り場は連日、5千箱前後のトロ箱で埋め尽くされる。「壮観ですねえ。1日何千万円の取扱高ですから」。社長の坂田宗昭さん(66)が笑顔を見せる。

いりこの産地でもある平戸は、だしの“主役”にあごが躍り出たことで「だしの島」としての存在感を増した。「あごを平戸ブランドの観光大使に」と坂田社長は夢を描く。導入した最新の鮮度保持技術を生かし平戸ブランドの鮮魚を東京市場に送る戦略も練る。

あご漁は残り20日ほど。地元の夢を勢いづけるように、あごは海上を滑空する。きょうも多くの漁船が沖に向かう。

あご漁

2隻1組で網を引く船曳網(ふなびきあみ)や定置網で取る。船曳網は漁期が定められ、許可を得た漁船のみ操業できる。「あご風」と呼ばれる、ひんやりとした北東の風で群れが寄り、逆に南西の風だと少なくなる。

2016年9月11日 (日)

【耳学】精肉売り場✍「和牛」と「国産牛」の表示について

郷土が国内有数の畜産県であるから大体知ってたつもり。小さい頃は養豚場の手伝いもしたことある。牛舎も見学したけど見猿屠殺場には行ったこと無い。<生きてる牛豚>と<パック詰めの肉>の間にはcoldsweats02エグい段取りが存在するけど手紙知らなくても済む“幸せ”(苦笑)。電話食べ物にはお願い感謝しようよ。

相田みつを

和牛国産牛:waitafraid:本当の違いを知っていますか

東洋経済オンライン 2016年9月11日5時0分配信

アゲ3 スーパーの精肉売り場に並ぶ牛肉のパックに貼られたラベルをよく見ると、大別して3種類の産地表記があることに気づく。たとえば「米国産」「豪州産」などといった「○○産」と表記された外国産牛、残り2つは「国産牛」と「和牛」である。

国産牛と和牛――。「同じ日本の牛ではないのか?」と思った読者もいるだろう。いったい何が違うのか。日本人の中でも正確に理解している人は少ないかもしれない。国産牛とは端的にいうと、品種に関係なく全肥育期間の半分以上を日本国内で肥育された牛の総称である。

一方、和牛とは、肉専用種として指定された4つの牛の品種、または4品種間の交雑牛のみを指す。明治期になって牛肉を食すようになった日本人が、日本古来の牛に外国産のさまざまな品種を交配して品種改良を行い、日本人の嗜好にあった品種を作り出してきた。

和牛4品種

メモ和牛4品種は、以下に示すとおりである。

黒毛和種

日本の和牛の90%以上を占める、肉質に優れた種。明治時代末期にシンメンタール種やブラウンスイス種などの外国種との交配をしてきた歴史がある。肉質は赤身にまでサシが入っているのが特徴(筋繊維が細く、脂肪が筋繊維の間に入りやすい)で、脂の風味もよい。肉種としては小柄。

褐毛和種(あかうし)

肉質は黒毛和種に近く、赤身が多く脂が少ない。熊本県や高知県で肥育されてきた「赤牛」にシンメンタール種と朝鮮牛を交配した品種。現在では熊本県、高知県のほかに北海道、東北地方でも肥育される。成長が早く体が大きく育つ。大人しい性質。

続いて…

日本短角種

主に東北地方で肥育されている。肉質は赤身が多く柔らかい。南部牛にイギリスのショートホーン種を交配して生まれてきた。ほかの品種に比べ手間がかからず成長が早く、放牧に向いている。現在は北海道、岩手県、青森県、秋田県などで生産されている。

無角和種

山口県阿武郡産の在来種とアバディーンアンガス種を交配して生まれてきた。肉質は赤身が多め。成長が早く歩留まりがいい。

メモこの4品種間内で交配された牛が国内で流通する「和牛」のすべてである。

世界で唯一の血統管理「黒毛和種」の特徴

「血統×月齢×飼料」。これらの好条件がそろうとお肉がおいしくなるというのが、肉業界の定説だ。この血統という点において、黒毛和種はほかのどの品種にもない特徴がある。

黒毛和種は世界中の肉用牛の中でも珍しく、10ケタの「個体識別番号」と「血統書(登記書)によって、生産現場の情報(血統、管理、種牛の選定基準など)をたどる追跡可能性(トレーサビリティ)が確立されている品種である。

血統書を見れば祖先をたどれる上に、全国には黒毛和牛の種牛の登録機関がある。おいしいお肉を作り出すために、登録されている種牛の交配研究が何十年にもわたって日々続けられている。

これで品種の表示の謎は解けた。ただ、スーパーで売られている牛肉のパックのシールを見ると、さらに深掘りできることがある。品種の他に表示されている産地だ。「○○牛」などといったさらに詳しい産地などのシールを貼付されているものがあることに気付く。

メモこうした産地を基軸にし、肩書きや付加価値がつけられた牛肉は「ブランド牛」と呼ばれる。

牛は、生まれてから生体になるまで、一般的には繁殖農家(仔牛専門)と肥育農家を経て出荷されるが、肥育農家は全国どこの繁殖農家からでも仔牛を買い付ける事ができる。一部の「ブランド」を除いて、産地の名前を冠されたブランド牛でも必ずしもその土地で生まれた牛だとは限らず、その牛が屠畜されるまで、一番長く育った土地の「ブランド」を背負うこととなるのだ。

全国4大ブランドとその定義

アゲ3一般的に有名ブランドの牛の育つ場所の特徴として、寒暖差の激しい盆地で、軟水のおいしい水のある地域が多いことがあげられる。そのため、「米どころにはいい牛がいる」「盆地に名牛あり」と昔から言い伝えられてきた。

それぞれのブランドの基準

肥育農家によっても各「ブランド」の定義はさまざまだ。以下に書くのは、全国4大ブランドとその定義である。

神戸牛

兵庫県の「但馬牛」を素牛として、生まれ、育ち、出荷が兵庫県であり、認定された肥育生産者の下、未経産牛でBMS値6(等級4)以上、歩留まりA、B等級、枝肉重量がメス牛は230~470キロ、去勢牛は260~470キロ。

松阪牛

松阪牛は、生産区域が「旧22市町村(市町村数は2004年11月1日現在)で対象牛は「生後12ヶ月齢までに松阪牛生産区域に導入され、松阪牛個体識別管理システムに登録された黒毛和種、未経産の雌牛」。肥育期間は「生産区域でのみ肥育され生産区域での肥育期間が最長・最終」などのシステムの条件を満たし出荷されたものと定められている(松阪牛協議会)。

近江牛

滋賀県内で肥育された期間が最も長い黒毛和種でメス牛またはオスの去勢牛。中でも

 1.「近江牛」の中でも、枝肉格付がA4、B4等級以上のもの

 2. 協議会の構成団体の会員が生産したもの

 3. 滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場で屠畜・枝肉格付されたもの

 上記のものを近江牛生産・流通推進協議会より「認証 近江牛」として認定する制度がある。

米沢牛の定義は?

 ・米沢牛

飼育者は、置賜3市5町に居住し米沢牛銘柄推進協議会が認定した者で、登録された牛舎での飼育期間が最も長いものとする。肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛とする。

 1. 米沢牛枝肉市場若しくは東京食肉中央卸売市場に上場されたもの又は米沢市食肉センターで屠畜され、公益社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けた枝肉とする。但し、米沢牛銘柄推進協議会長が認めた共進会、共励会又は研究会に地区を代表して出品したものも同等の扱いとする。また、輸出用は米沢牛銘柄推進協議会が認めたと畜場とする

 2. 生後月齢32カ月以上のもので公益社団法人日本食肉格付協会が定める3等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉とする

 3. 山形県の放射性物質全頭検査において放射性物質が「不検出」であるものとする(米沢牛銘柄推進協議会)

定義の方法に規則や基準があるわけではない

こうしてみると「4大ブランド」といわれるブランド牛ですら、定義の方法に規則や基準があるわけではないことがわかる。肥育農家の肥育日数から条件をつけるブランドもあれば、屠畜後の枝肉の評価までブランド銘を冠するかわからないものもある。それぞれのブランドが「それぞれの『理想とする牛のありかた』にどれだけ近いか」でその牛の価値を決めるのである。

ちなみに「ブランド牛」の定義を見ると、お肉のおいしさを決める条件「血統×月齢×飼料」のうち、血統と月齢にはある程度規定があるものの、飼料については厳格な規定がないことがわかる。地域によっては「組合指定の飼料を与えること」というところもあるが、それはベースとなる飼料を指定しているだけに過ぎない。おいしいお肉を作るためにはそれらのベースとなる飼料に加え、発育の各段階で必要な栄養素を含んだ飼料を配合していくことが定説とされているのだが、それに関する規定はない。

つまり、同じブランドの牛だとしても、肥育生産者によって飼料の配合はまちまちであり、お肉の質や味には差が生じてしまう。さらに言えば日本に流通する粗飼料と穀物飼料の総自給率は28%、つまり大半を輸入されたものによってまかなっている(2016年度農林水産省データ)。

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